À Rome, on dit que la cacio e pepe est née chez les bergers : du pecorino qui se garde, du poivre qui réchauffe, des pâtes sèches dans la besace. Trois ingrédients, et aucun endroit où cacher une erreur.
Le fromage ne fond pas, il s’émulsionne
Le pecorino romano fait des grumeaux dès qu’il a trop chaud. On le râpe très fin, on le détend avec l’eau de cuisson tiède, et on ne remet jamais la poêle sur le feu une fois les pâtes dedans. C’est l’amidon de l’eau qui fait la crème, pas le beurre, et encore moins la crème.
Si ta sauce file, c’est que ta poêle était trop chaude. Recommence.
Le poivre se torréfie
On concasse le poivre noir au mortier, puis on le fait chauffer à sec jusqu’à ce qu’il sente. Ce geste change tout : le poivre devient parfumé au lieu de simplement piquer.
Chez Ottavia, les tonnarelli sont roulés chaque matin. Ils sont plus épais et plus rugueux que des spaghetti : la sauce s’y accroche. Venez goûter, et dites-nous si on a bien retenu la leçon.
